O café da Colômbia.

Café da Colômbia é conhecido por sua qualidade, mas o que o torna tão especial?

O café foi introduzido em Colômbia no meio de 1700 pelos frades jesuítas, um em particular chamado Francisco Romero encontrou uma solução brilhante. Diz a lenda que toda vez que um crente se confessava, ele era solicitado como penitência para plantar um 3 uma 4 plantas de café. Assim que o arcebispo de Colômbia soube do que Francisco estava fazendo, ele se certificou de que todos os padres jesuítas fizessem o mesmo. Isso abriu caminho para o início da história do café colombiano. Foi apenas em 1835 que este delicioso café começasse e fosse comercializado fora das fronteiras colombianas com o antigo 2500 malas para os Estados Unidos.

Para datar o Colômbia é o terceiro maior produtor de café do mundo, atrás do Brasil e do Vietnã. A totalidade da produção é de espécies Arábicas e principalmente da variedade Bourbon, Típica, Maragogype e Caturra. Além dessas variedades, Colômbia e Castillo também foram introduzidas, dois híbridos resistentes a doenças como Roya também chamado de ferrugem do café. As plantações estão localizadas em sua maioria em uma área apelidada “região do café” no centro do país e inclui as regiões de Caldas, Quindio, Risaralda.

Foi na região do Quindìo que conhecemos Sebastian Ramìrez, dono da plantação O prazer localizado na cidade de Calarcà. A família Ramìrez começou a cultivar café 130 anos atrás, ou desde o avô de Sebastian, Ernesto Ramìrez Valencia começou a plantar os primeiros arbustos de coffea arabica Typica e Bourbon. A plantação é administrada por Sebastian e seu pai Ernesto, que também é um grande amante de café. Nesta região do Colômbia o café cresce o ano todo e é colhido semanalmente com picos de produção de abril a junho e de setembro a dezembro.

Atualmente, o cultivo de café é composto por microlotes de variedades da Colômbia, Castillo, Caturra e gueixa mais exótica, Bourbon amarelo e rosa. As variedades Caturra e Castillo são mais baratas que as variedades Geisha e Bourbon e são usadas principalmente para a preparação de café expresso, enquanto as outras duas variedades são mais valiosas e são usadas tanto no expresso quanto no filtro, onde podem liberar as muitas nuances aromáticas. Sebastian nos orientou na visita às suas plantações, enaltecendo o amor e a dedicação que a família Ramirez tem por esta fruta.

Como muitas vezes acontece em Colômbia, o café colhido da plantação de El Placer também é processado principalmente com os métodos lavado e semi-lavado. O método de lavagem consiste em descascar as drupas e depois colocá-las em imersão para iniciar o processo de fermentação que permitirá o desprendimento da mucilagem do grão.. Por outro lado, o método semi-lavado, também conhecido como processo do mel, consiste em descarnar as drupas sem lavá-las e depois secá-las. O café é seco ao sol por cerca de vinte e cinco dias ou até atingir uma umidade de’ 11%-12%. Dois métodos são usados ​​principalmente, um é implementado espalhando o café em uma laje de concreto chamada Elbas ou através de um secador solar parabólico que consiste em um painel de concreto coberto por uma estrutura plástica que permite a circulação do ar.

Ao longo dos anos, muitas inovações foram introduzidas, como métodos experimentais de fermentação anaeróbica que permitem obter xícaras de café limpas com aroma frutado e floral, mas também encorpadas e com doçura moderada. Especificamente, este método isola os microrganismos presentes na cultura e depois os introduz durante o processo de fermentação.

Sebastian nos explicou como ocorre esse processo para a fermentação de seu próprio café. Existem dois métodos, uma consiste em introduzir as cerejas em barricas de aprox. 200 litros onde o dióxido de carbono é introduzido para iniciar a fermentação na ausência de oxigênio. Outro método consiste em deixar o café desenvolver gás carbônico de forma autônoma com uma fermentação que pode durar de 24 no 250 horas brincando com variáveis ​​como tempo, temperatura, PH da massa de café e graus brix.

Tivemos a oportunidade de provar com Sebastian um café da variedade Geisha processado com método natural e extraído com a Chemex. Este café é rico e complexo e tem notas aromáticas de mirtilo, frutas vermelhas e canela, o corpo é bom e tem uma boa acidez que lembra a do tamarindo, enquanto esfria, notas de especiarias verdes tendem a aparecer.

Se você trabalha no setor cafeeiro e está em Colômbia você pode escrever para Sebastian, ficará muito feliz em mostrar a você a plantação e falar sobre as várias etapas do cultivo e processamento do café. Para dormidas e visitas a outras plantações pode contactar Fazenda La Pradera, eles organizam passeios de bicicleta de café e rotas de trekking nesta bela área.