Kawa z Kolumbii.

Kawa z Kolumbii słynie ze swojej jakości, ale co sprawia, że ​​jest tak wyjątkowy?

Kawa została wprowadzona w Kolumbia w środku 1700 przez braci jezuitów, jeden w szczególności o nazwisku Francisco Romero znalazł genialne rozwiązanie. Legenda głosi, że za każdym razem, gdy wierzący szedł do spowiedzi, był proszony w ramach pokuty o zasadzenie 3 za 4 kawowce. Jak tylko arcybiskup Kolumbia dowiedział się, co robi Francisco, upewnił się, że wszyscy księża jezuici robią to samo. To zdecydowanie utorowało drogę do początku historii kolumbijskiej kawy. To było tylko w 1835 że ta pyszna kawa rozpoczęła się i będzie sprzedawana poza granicami Kolumbii z tą pierwszą 2500 torby do Stanów Zjednoczonych.

Do tej pory Kolumbia jest trzecim co do wielkości producentem kawy na świecie po Brazylii i Wietnamie. Całość produkcji to gatunki Arabiki, głównie odmiany Bourbon, Typica, Maragogype e Caturra. Oprócz tych odmian wprowadzono również Kolumbię i Castillo, dwie hybrydy odporne na choroby takie jak Roya zwane też rdzą kawową. Plantacje znajdują się w większości na obszarze o tej samej nazwie “region kawy” w centrum kraju i obejmuje regiony Caldas, Quindio, Risaralda.

To właśnie w regionie Quindìo poznaliśmy Sebastiana Ramìreza, właściciel plantacji Przyjemność położony w miejscowości Calarcà. Rodzina Ramìrezów zaczęła uprawiać kawę 130 Lata temu, albo od dziadka Sebastiana, Ernesto Ramìrez Valencia rozpoczął sadzenie pierwszych krzewów kawy arabica Typica i Bourbon. Plantacją zarządzają Sebastian i jego ojciec Ernesto, który jest również wielkim miłośnikiem kawy. W tym regionie Kolumbia kawa rośnie przez cały rok i jest zbierana co tydzień ze szczytami produkcji od kwietnia do czerwca i od września do grudnia.

W tej chwili uprawa kawy składa się z mikro partii odmian kolumbijskich, Castillo, Caturra i bardziej egzotyczne gejsze, Burbon żółty i różowy. Odmiany Caturra i Castillo są tańsze niż odmiany Geisha i Bourbon i są najczęściej używane do przygotowywania espresso, podczas gdy pozostałe dwie odmiany są bardziej wartościowe i są używane zarówno w espresso, jak i w filtrze, gdzie mogą uwolnić wiele aromatycznych niuansów. Sebastian oprowadzał nas po swoich plantacjach, wychwalając miłość i oddanie rodziny Ramirez dla tego owocu.

Jak to często bywa w Kolumbia, kawa zebrana z plantacji El Placer jest również przetwarzana głównie metodami mytymi i półmytymi. Metoda płukania polega na usunięciu pestek, a następnie poddaniu ich moczeniu w celu rozpoczęcia procesu fermentacji, który pozwoli oderwać śluz od ziarna.. Natomiast metoda półpłukana, zwana również miodową, polega na opróżnianiu pestek bez ich mycia, a następnie suszenia.. Kawa suszona jest na słońcu przez około dwadzieścia pięć dni lub do osiągnięcia wilgotności’ 11%-12%. Stosowane są głównie dwie metody, jeden jest realizowany poprzez rozprowadzenie kawy na betonowej płycie o nazwie Elbas lub przez słoneczną suszarkę paraboliczną, która składa się z betonowego panelu pokrytego plastikową strukturą, która umożliwia cyrkulację powietrza.

Z biegiem lat wprowadzono wiele innowacji, takich jak eksperymentalne metody fermentacji beztlenowej, które pozwalają na uzyskanie czystych filiżanek kawy o owocowo-kwiatowym aromacie, ale także treściwej i o umiarkowanej słodyczy. W szczególności metoda ta izoluje mikroorganizmy obecne w uprawie, a następnie wprowadza je podczas procesu fermentacji.

Sebastian wyjaśnił nam, jak przebiega ten proces fermentacji własnej kawy. Istnieją dwie metody, jedna polega na wrzuceniu wiśni do beczek po ok 200 litrów, do których wprowadza się dwutlenek węgla, aby rozpocząć fermentację przy braku tlenu. Inna metoda polega na umożliwieniu kawie samodzielnego wytworzenia dwutlenku węgla z fermentacją, która może trwać od 24 w 250 godzin gry ze zmiennymi, takimi jak czas, temperatura, PH masy kawy i stopni Brixa.

Mieliśmy okazję degustować z Sebastianem kawę odmiany a Geisha przetwarzaną naturalną metodą i ekstrahowaną za pomocą Chemex. Ta kawa jest bogata i złożona, ma aromatyczne nuty jagód, czerwone owoce i cynamon, ciało jest dobre i ma dobrą kwasowość przypominającą tamaryndę, podczas stygnięcia pojawiają się nuty zielonych przypraw.

Jeśli pracujesz w branży kawowej i jesteś w Kolumbia możesz napisać do Sebastiana, z przyjemnością pokaże Wam plantację i opowie o wielu etapach uprawy i przetwarzania kawy. W sprawie noclegów i wizyt na innych plantacjach możesz się skontaktować Hacjenda La Pradera, organizują wycieczki rowerowe po kawie i trasy trekkingowe w tej pięknej okolicy.