De koffie van Colombia.

Koffie uit Colombia staat bekend om zijn kwaliteit, maar wat maakt het zo speciaal?

Koffie werd geïntroduceerd in Colombia in het midden van 1700 door de jezuïetenbroeders, een in het bijzonder genaamd Francisco Romero vond een briljante oplossing. De legende gaat dat elke keer dat een gelovige ging biechten, hem als boete werd gevraagd om een 3 een 4 koffieplanten. Zodra de aartsbisschop van Colombia hij werd zich bewust van wat Francisco aan het doen was, hij zorgde ervoor dat alle jezuïetenpriesters hetzelfde deden. Dit maakte de weg stevig vrij voor het begin van de geschiedenis van Colombiaanse koffie. Het was alleen in 1835 dat deze heerlijke koffie begon en buiten de Colombiaanse grenzen met de eerste op de markt werd gebracht 2500 tassen naar de Verenigde Staten.

Tot op heden de Colombia het is de derde wereldproducent van koffie na Brazilië en Vietnam. De gehele productie is van Arabica-soorten en meestal van Bourbon-variëteit, Typica, Maragogype en Caturra. Naast deze rassen werden ook Colombia en Castillo geïntroduceerd, twee hybriden die resistent zijn tegen ziekten zoals Roya, ook wel koffieroest genoemd. De plantages bevinden zich veelal in een bijnaam gebied “koffie-as” in het midden van het land en omvat de regio's Caldas, Quindio, Risaralda.

Het was in de regio Quindìo dat we Sebastian Ramìrez leerden kennen, eigenaar van de plantage Genoegen gelegen in de stad Calarcà. De familie Ramìrez begon met het verbouwen van koffie 130 jaren geleden, of sinds Sebastian's grootvader, Ernesto Ramìrez Valencia begon met het planten van de eerste struiken van coffea arabica Typica en Bourbon. De plantage wordt beheerd door Sebastian en zijn vader Ernesto, die ook een groot koffieliefhebber is. In deze regio van de Colombia de koffie groeit het hele jaar door en wordt wekelijks geoogst met productiepieken van april tot juni en van september tot december.

Op dit moment bestaat de koffieteelt uit microlots van Colombia-variëteiten, Castillo, Caturra en meer exotische Geisha, Bourbon geel en roze. De variëteiten Caturra en Castillo zijn goedkoper dan Geisha en Bourbon en worden vooral gebruikt voor de bereiding van espresso, terwijl de andere twee soorten meer waard zijn en zowel in espresso als in filter worden gebruikt, waar ze de vele aromatische nuances kunnen vrijgeven. Sebastian begeleidde ons bij het bezoeken van zijn plantages en prees de liefde en toewijding die de familie Ramirez voor deze vrucht heeft.

Zoals vaak het geval is in Colombia, de koffie die wordt geoogst van de El Placer-plantage wordt ook voornamelijk verwerkt met de gewassen en halfgewassen methoden. De gewassen methode bestaat uit het strippen van de steenvruchten en ze vervolgens laten weken om het fermentatieproces te starten, waardoor het slijm van het graan kan worden losgemaakt. Aan de andere kant bestaat de semi-gewassen methode, ook wel honingproces genoemd, uit het ontpulp van de steenvruchten zonder ze te wassen en vervolgens te drogen.. De koffie wordt ongeveer vijfentwintig dagen in de zon gedroogd of totdat hij een luchtvochtigheid heeft bereikt van’ 11%-12%. Er worden hoofdzakelijk twee methoden gebruikt, één wordt geïmplementeerd door de koffie te verspreiden op een betonnen plaat genaamd Elbas of via een parabolische zonnedroger die bestaat uit een betonnen paneel bedekt met een plastic structuur waardoor lucht kan circuleren.

Door de jaren heen zijn er veel innovaties geïntroduceerd zoals experimentele anaërobe fermentatiemethoden die het mogelijk maken om zuivere kopjes koffie te verkrijgen met een fruitig en bloemig aroma maar ook vol en met een matige zoetheid.. Deze methode isoleert in het bijzonder de micro-organismen die in het gewas aanwezig zijn en introduceert ze vervolgens tijdens het fermentatieproces.

Sebastian legde ons uit hoe dit proces gebeurt voor de fermentatie van zijn eigen koffie. Er zijn twee methoden, een daarvan is om de kersen in vaten van ca. 200 liter waarin koolstofdioxide wordt geïntroduceerd om de fermentatie te starten in afwezigheid van zuurstof. Een andere methode bestaat erin de koffie autonoom kooldioxide te laten ontwikkelen met een fermentatie die kan duren 24 alle 250 uren spelen met variabelen zoals tijd, temperatuur-, PH van de koffiemassa en graden brix.

We hadden de gelegenheid om met Sebastian een geisha-variëteit te proeven die op een natuurlijke manier was bewerkt en met de Chemex. Deze koffie is rijk en complex en heeft aromatische tonen van bosbessen, rood fruit en kaneel, het lichaam is goed en heeft een redelijke zuurgraad die doet denken aan die van tamarinde, tijdens het afkoelen verschijnen er vaak hints van groene kruiden.

Als je in de koffiesector werkt en je zit in Colombia je kunt naar Sebastian schrijven, zal u graag de plantage laten zien en u vertellen over de vele stadia van de koffieteelt en -verwerking. Voor overnachtingen en bezoeken aan andere plantages kunt u bij ons terecht Hacienda La Pradera, zij organiseren koffiefietstochten en trekkingroutes in dit prachtige gebied.