Il caffè della Colombia.

Il caffè della Colombia è rinomato per la sua qualità, ma cosa lo rende così speciale?

Il caffè venne introdotto in Kolumbija a metà del 1700 dai frati Gesuiti, uno in particolare di nome Francisco Romero trovò una soluzione geniale. La leggenda narra che ogni qualvolta un fedele si recasse per la confessione veniva richiesta come penitenza di piantare da 3 a 4 piante di caffè. Non appena l’arcivescovo della Kolumbija venne a conoscenza di ciò che Francisco stava facendo, si assicurò che tutti i preti Gesuiti facessero lo stesso. Ciò ha spianato saldamente la strada per l’inizio della storia del caffè colombiano. Fu solo nel 1835 che questo delizioso caffè iniziò ed essere commercializzato fuori dai confini colombiani con i primi 2500 sacchi verso gli Stati Uniti.

Ad oggi la Kolumbija è il terzo produttore mondiale di caffè dietro il Brasile ed il Vietnam. La totalità della produzione è di specie arabica e per lo più di varietà Bourbon, Typica, Maragogype e Caturra. Oltre a queste varietà sono state introdotte anche la Colombia e Castillo, due ibridi resistenti a malattie quali la Roya detta anche ruggine del caffè. Le piantagioni sono per lo più localizzate in una area soprannominata “eje cafetero” nel centro del paese e comprende le regioni di Caldas, Quindio, Risaralda.

Proprio nella regione di Quindìo abbiamo avuto modo di conoscere Sebastian Ramìrez, proprietario della piantagione El Placer situata nella cittadina di Calarcà. La famiglia Ramìrez ha iniziato a coltivare caffè 130 anni anni fa, ovvero da quando il nonno di Sebastian, Ernesto Ramìrez Valencia iniziò a piantare i primi arbusti di coffea arabica Typica e Bourbon. La piantagione è gestita da Sebastian e dal padre Ernesto anch’egli grande appassionato di caffè. In questa regione della Kolumbija il caffè cresce tutto l’anno e viene raccolto settimanalmente con picchi di produzione da aprile a giugno e da settembre a dicembre.

Al momento la coltivazione di caffè è costituita da micro lotti di varietà Colombia, Castillo, Caturra e da più esotiche Geisha, Bourbon giallo e rosa. Le varietà Caturra e Castillo sono più economiche rispetto alla Geisha e Bourbon e vengono per lo più utilizzate per la preparazione dell’espresso, mentre le altre due varietà sono più pregiate e vengono utilizzate sia in espresso che in filtro dove possono sprigionare le molteplici sfumature aromatiche. Sebastian ci ha guidati nella visita delle proprie piantagioni decantandoci l’amore e la dedizione che la famiglia Ramirez ha per questo frutto.

Come spesso avviene in Kolumbija, anche il caffè raccolto dalla piantagione di El Placer viene lavorato principalmente i con i metodi lavato e semi lavato. Il metodo lavato consiste nello spolpare le drupe e successivamente nel metterle a bagno per avviare il processo di fermentazione che permetterà il distacco della mucillagine dal chicco. Invece il metodo semi lavato detto anche honey process consiste nello spolpare le drupe senza lavarle per poi essiccarle. Il caffè viene essicato al sole fino per circa venticinque giorni ovvero fino a quando non avrà raggiunto una umidità dell’ 11%-12%. Principalmente vengono usati due metodi, uno si attua stendendo il caffè su una lastra di cemento di nome Elbas oppure tramite un essicatore parabolico solare che consiste in un pannello di cemento coperto da una struttura in plastica che permette la circolazione dell’aria.

Negli anni sono state introdotte molte innovazioni come metodi di fermentazione anaerobica sperimentale che consentono di ottenere delle tazze di caffè pulite dall’aroma fruttato e floreale ma anche di buon corpo e con una discreta dolcezza. Nello specifico questo metodo isola dei micro organismi presenti nel raccolto per poi introdurli durante il processo di fermentazione.

Sebastian ci ha spiegato come questo procedimento avviene per la fermentazione del proprio caffè. Esistono due metodi, uno consiste nell’introdurre le ciliegie in delle botti da circa 200 litri dove viene introdotta della anidride carbonica per avviare la fermentazione in assenza di ossigeno. Un altro metodo consiste nel far sviluppare l’anidride carbonica autonomamente al caffè con una fermentazione che può durare dalle 24 alle 250 ore giocando con variabili quali tempo, temperatura, PH della massa del caffè e gradi brix.

Abbiamo avuto modo di degustare insieme a Sebastian un caffè di varietà Geisha lavorato con metodo naturale ed estratto con la Chemex. Questo caffè è ricco e complesso e presenta note aromatiche di mirtillo, frutti rossi e cannella, il corpo è buono ed ha una discreta acidità che ricorda quella del tamarindo, mentre raffreddandosi tendono a comparire dei sentori di spezie verdi.

Se lavorate nel settore caffè e vi trovate in Kolumbija potete scrivere a Sebastian, sarà molto felice di mostrarvi la piantagione e di raccontarvi le molte fasi della coltivazione e lavorazione del caffè. Per il pernottamento e le visite ad altre piantagioni potete rivolgervi ad Hacienda La Pradera, organizzano coffee bike tour e percorsi di trekking in questo bellissimo territorio.