I metodi di lavorazione del caffè.

Sono da poco tornato da un viaggio in Ruanda, dove ho avuto il piacere di visitare Akagera Coffee Project. Presso la loro piantagione ho avuto modo di approfondire anche i metodi di lavorazione del caffè, ovvero naturale, lavato ed honey.

Le ciliegie del caffè dopo la raccolta hanno bisogno di essere processate al fine di rendere i chicchi adatti alla tostatura. Scopriamo insieme i metodi di lavorazione del caffè.

Il metodo di lavorazione lavato.

Il metodo di lavorazione inizia con la selezione e lo smistamento delle drupe mature. Le ciliegie, dopo la raccolta presso la piantagione, vengono portate alla stazione di lavaggio e messe a bagno in grandi vasche, dove è possibile fare una prima selezione tra quelle mature, acerbe o con possibili difetti. Lo step successivo consiste nello spolpare le drupe mature attraverso un macchinario chiamato anche mulino o spolpatrice. Al fine di decomporre la mucillagine residua, dopo la spolpatura, i chicchi vengono inviati in apposite canaline, dove il caffè resta a fermentare per un periodo che può variare dalle 8 alle 72 ore. Durante la fermentazione, gli enzimi presenti nella polpa attaccano la membrana che avvolge i chicchi, liberandoli. Al termine della fermentazione, i chicchi vengono lavati in acqua corrente per eliminare i residui di polpa e di fermentazione. I chicchi vengono poi asciugati al sole su degli “african beds”.

Il metodo lavato presenta alcuni vantaggi rispetto ad altri metodi di lavorazione del caffè. In particolare, il caffè lavato:

• Ha un sapore più pulito e meno amaro, grazie alla rimozione della polpa e della fermentazione.
• Ha un corpo più pieno, grazie alla conservazione della membrana che avvolge i chicchi.
• È più facile da produrre, in quanto richiede meno manodopera.

Svantaggi del metodo lavato

Il metodo lavato presenta anche alcuni svantaggi, tra cui:

• È più costoso rispetto ad altri metodi di lavorazione, in quanto richiede l’uso di acqua e di macchinari.
• È più suscettibile a contaminazioni, in quanto i chicchi vengono a contatto con l’acqua.

Il metodo di lavorazione del caffè naturalo o secco.

Il caffè lavorato a secco o con metodo naturale, è un metodo di lavorazione dei chicchi di caffè che prevede l’essiccazione degli stessi con la polpa della ciliegia ancora intatta. Questo metodo è ampiamente noto per la sua semplicità ed è stato utilizzato per secoli in regioni come l’Etiopia, il Brasile e lo Yemen. Permette ai sapori della ciliegia del caffè di infondersi nei chicchi mentre essiccano al sole, risultando in un profilo gustativo unico e distinto. Una delle cose che rende speciale il caffè naturale è il suo profilo aromatico. La lavorazione naturale esalta le note fruttate e floreali del caffè, creando una tazza dai sapori intensi e dagli aromi deliziosi. Non è raro sentire sentori di frutti di bosco, cioccolato e persino vino in un ottimo caffè naturale. Gli zuccheri naturali presenti nella ciliegia del caffè si caramellano durante il processo di essiccazione, donando un gusto più dolce e pronunciato. Inoltre, il caffè naturale tende ad avere un corpo più pieno e una sensazione in bocca morbida. Il contatto prolungato tra i chicchi e la loro polpa di ciliegia consente una maggiore fermentazione, conferendo al caffè una ricchezza e una complessità davvero accattivante. Oltre al suo gusto eccezionale, il caffè naturale ha guadagnato popolarità grazie ai suoi vantaggi in termini di sostenibilità. Il metodo di lavorazione naturale richiede meno acqua rispetto ad altri metodi come la lavorazione lavata, rendendolo una scelta rispettosa dell’ambiente. Ciò è particolarmente importante nelle regioni in cui la scarsità d’acqua è un problema.

Vantaggi del metodo di lavorazione del caffè naturale

• Sapore: Il caffè naturale ha un sapore più ricco e complesso rispetto al caffè lavato. Ciò è dovuto al fatto che la polpa e la mucillagine rimangono sui chicchi durante il processo di essiccazione, conferendogli un sapore più fruttato e floreale.
• Sostenibilità: Il caffè naturale è un metodo di lavorazione più sostenibile rispetto al caffè lavato. Ciò è dovuto al fatto che richiede meno acqua e meno energia.
• Prezzo: Il caffè naturale è generalmente più costoso del caffè lavato. Ciò è dovuto al fatto che è più difficile da produrre e che ha un sapore più apprezzato dai consumatori.

Svantaggi del metodo di lavorazione del caffè naturale

• Sensibilità alle malattie: Il caffè naturale è più suscettibile alle malattie rispetto al caffè lavato. Ciò è dovuto al fatto che la polpa e la mucillagine rimangono sui chicchi durante il processo di essiccazione, offrendo una superficie maggiore per la crescita di funghi e batteri.
• Degrado della qualità: Il caffè naturale può degradarsi più rapidamente rispetto al caffè lavato. Ciò è dovuto al fatto che la polpa e la mucillagine possono fermentare, conferendo al caffè un sapore sgradevole.
• Difficoltà di produzione: Il caffè naturale è più difficile da produrre rispetto al caffè lavato. Ciò è dovuto al fatto che richiede un’essiccazione più attenta per evitare la fermentazione.

Conclusione

Il metodo di lavorazione del caffè naturale è un metodo che offre un caffè dal sapore ricco e complesso. Tuttavia, è importante essere consapevoli dei suoi svantaggi, come la sensibilità alle malattie, il degrado della qualità e la difficoltà di produzione.

Il metodo di lavorazione honey.

Tra i metodi di lavorazione del caffè, il processo chiamato anche honey è un metodo relativamente nuovo, che è stato sviluppato negli ultimi decenni. Si tratta di una via di mezzo tra il metodo lavato e il metodo naturale.

Nel metodo honey, le ciliegie di caffè vengono raccolte e poi spolpate meccanicamente, lasciando sulla buccia una certa quantità di mucillagine, che è una sostanza viscosa ricca di zuccheri e acidi. La mucillagine viene poi rimossa attraverso un processo di essiccazione.

La quantità di mucillagine che viene lasciata sui chicchi determina il tipo di honey coffee che si ottiene. Se la mucillagine viene lasciata per un periodo di tempo breve, si ottiene un yellow honey coffee. Se la mucillagine viene lasciata per un periodo di tempo più lungo, si ottiene un red honey coffee.

Il metodo honey coffee presenta diversi vantaggi rispetto ai metodi lavato e naturale. Innanzitutto, è un metodo più sostenibile, in quanto richiede meno acqua e meno energia. In secondo luogo, il honey coffee ha un sapore più complesso e aromatico, grazie alla presenza della mucillagine.

Vantaggi del metodo honey coffee

• Sostenibilità: Il metodo honey coffee richiede meno acqua e meno energia rispetto ai metodi lavato e naturale.
• Sapore: Il honey coffee ha un sapore più complesso e aromatico, grazie alla presenza della mucillagine.

Svantaggi del metodo honey coffee

• Più complicato: Il metodo honey coffee è più complicato da eseguire rispetto ai metodi lavato e naturale.
• Più costoso: Il honey coffee è più costoso da produrre rispetto ai metodi lavato e naturale.

Conclusione

Il metodo honey coffee è un metodo di lavorazione del caffè che sta diventando sempre più popolare. Si tratta di un metodo sostenibile e che produce un caffè dal sapore complesso e aromatico.