Le café de Colombie.

Le café colombien est réputé pour sa qualité, mais ce qui le rend si spécial?

Le café a été introduit dans Colombie au milieu de 1700 par les frères jésuites, un en particulier nommé Francisco Romero a trouvé une solution brillante. La légende raconte que chaque fois qu'un croyant se confesse, la pénitence 3 une 4 plants de café. Dès que l'archevêque de Colombie il a appris ce que faisait Francisco, il s'est assuré que tous les prêtres jésuites faisaient de même. Cela a ouvert la voie au début de l'histoire du café colombien. Ce n'est qu'en 1835 que ce délicieux café a commencé et être commercialisé en dehors des frontières colombiennes avec l'ancien 2500 sacs aux États-Unis.

À ce jour, Colombie c'est le troisième plus grand producteur de café au monde derrière le Brésil et le Vietnam. Toute la production est faite d'espèces d'Arabica et principalement de variétés de Bourbon, Typica, Maragogype e Caturra. En plus de ces variétés, la Colombie et le Castillo ont également été introduits, deux hybrides résistants à des maladies telles que Roya aussi appelée rouille du café. Les plantations sont principalement situées dans une zone surnommée “axe café” dans le centre du pays et comprend les régions de Caldas, Quindio, Risaralda.

C'est dans la région de Quindìo que nous avons fait la connaissance de Sebastian Ramìrez, propriétaire de plantation Le plaisir situé dans la ville de Calarcà. La famille Ramìrez a commencé à cultiver du café 130 il y a des années, ou depuis le grand-père de Sebastian, Ernesto Ramìrez Valencia a commencé à planter les premiers arbustes à café arabica Typica et Bourbon. La plantation est gérée par Sebastian et son père Ernesto qui est aussi un grand amateur de café. Dans cette région du Colombie le café pousse toute l'année et est récolté chaque semaine avec des pics de production d'avril à juin et de septembre à décembre.

Actuellement, la culture du café consiste en micro lots de variétés colombiennes, Castillo, Caturra et Geisha plus exotique, Bourbon jaune et rose. Les variétés Caturra et Castillo sont moins chères que Geisha et Bourbon et sont principalement utilisées pour la préparation d'espresso, tandis que les deux autres variétés sont plus précieuses et sont utilisées à la fois dans l'espresso et dans le filtre où elles peuvent libérer les multiples nuances aromatiques. Sebastian nous a guidés dans la visite de leurs plantations en louant l'amour et le dévouement que la famille Ramirez a pour ce fruit.

Comme cela arrive souvent dans Colombie, le café récolté dans la plantation El Placer est également principalement traité avec les méthodes lavées et semi-lavées. La méthode lavée consiste à éliminer les drupes puis à les tremper pour démarrer le processus de fermentation qui permettra le détachement du mucilage du grain. Au lieu de cela, la méthode semi-lavée, également appelée procédé au miel, consiste à éliminer les drupes sans les laver, puis à les sécher. Le café est séché au soleil pendant environ vingt-cinq jours ou jusqu'à ce qu'il ait atteint une humidité de’ 11%-12%. Principalement deux méthodes sont utilisées, l'une est réalisée en étalant le café sur une dalle de béton nommée Elbas ou à travers un séchoir solaire parabolique qui se compose d'un panneau de béton recouvert d'une structure en plastique qui permet à l'air de circuler.

Au fil des années, de nombreuses innovations ont été introduites telles que les méthodes expérimentales de fermentation anaérobie qui vous permettent d'obtenir des tasses de café propres avec un arôme fruité et floral mais aussi avec un bon corps et une douceur modérée. Plus précisément, cette méthode isole les micro-organismes présents dans la culture, puis les introduit au cours du processus de fermentation.

Sebastian nous a expliqué comment ce processus se produit pour la fermentation de son café. Il existe deux méthodes, l'une consiste à introduire les cerises dans des fûts d'environ 200 litres où du dioxyde de carbone est introduit pour démarrer la fermentation en l'absence d'oxygène. Une autre méthode consiste à développer du dioxyde de carbone indépendamment du café avec une fermentation qui peut durer de 24 tout 250 heures de jeu avec des variables telles que le temps, Température, PH de la masse de café et degrés brix.

Nous avons eu l'occasion de déguster avec Sebastian un café Geisha travaillé avec méthode naturelle et extrait avec Chemex. Ce café est riche et complexe et a des notes aromatiques de myrtille, fruits rouges et cannelle, le corps est bon et a une acidité modérée qui rappelle celle du tamarin, en refroidissant, des notes d'épices vertes apparaissent.

Si vous travaillez dans le secteur du café et que vous êtes Colombie tu peux écrire à Sébastien, il sera très heureux de vous montrer la plantation et de vous parler des nombreuses étapes de la culture et de la transformation du café. Pour les nuitées et les visites dans d'autres plantations, vous pouvez contacter Hacienda La Pradera, ils organisent des tours de vélo de café et des itinéraires de randonnée dans cette belle région.