Кафето на Колумбия.

Колумбийското кафе е известно с качеството си, но какво го прави толкова специален?

Кафето беше въведено в Колумбия по средата на 1700 от братята йезуити, един по-специално Франсиско Ромеро намери брилянтно решение. Легендата гласи, че всеки път, когато вярващ е ходил за изповед, покаяние да се насажда от 3 а 4 кафеени растения. Щом архиепископът на Колумбия той осъзна какво прави Франциско, той се погрижи всички йезуитски свещеници да направят същото. Това твърдо проправи пътя за началото на историята на колумбийското кафе. Беше само в 1835 че това вкусно кафе започна и се продава извън границите на Колумбия с първото 2500 чанти до САЩ.

Към днешна дата на Колумбия това е третият по големина производител на кафе в света след Бразилия и Виетнам. Цялото производство е от видове Арабика и най-вече от сорт Бурбон, Typica, Maragogype e Caturra. В допълнение към тези сортове са въведени и Колумбия и Кастило, два хибрида, устойчиви на болести като Роя, наричани също ръжда от кафе. Насажденията са разположени най-вече в район с прякор “ос на кафе” в центъра на страната и включва регионите на Калдас, Quindio, Рисаралда.

Именно в региона Куиндо се запознахме със Себастиан Рамирес, собственик на плантация Удоволствието разположен в град Каларка. Семейство Рамирес започна да отглежда кафе 130 преди години, или от дядо на Себастиан, Ернесто Рамирес Валенсия започна засаждането на първите храсти от арабика с кофеа типика и Бурбон. Плантацията се управлява от Себастиан и баща му Ернесто, който също е голям любител на кафето. В този регион на Колумбия кафето расте през цялата година и се бере ежеседмично с пикове на производство от април до юни и от септември до декември.

В момента отглеждането на кафе се състои от микропартии колумбийски сортове, Кастило, Катура и по-екзотична Гейша, Бурбон жълт и розов. Сортовете Caturra и Castillo са по-евтини от сортовете Geisha и Bourbon и се използват предимно за приготвяне на еспресо, докато другите два сорта са по-ценни и се използват както в еспресо, така и във филтър, където могат да освободят многото ароматни нюанси. Себастиан ни напътства при посещението на неговите плантации, възхвалявайки любовта и отдадеността на семейството Рамирес към този плод.

Както често се случва в Колумбия, кафето, добито от плантацията El Placer, също се преработва основно по измити и полуизмити методи. Измитият метод се състои в отстраняване на костилките и след това поставянето им в накисване, за да започне процесът на ферментация, който ще позволи отделянето на слузта от зърното.. От друга страна, полуизмитият метод, наричан още процес на мед, се състои в обезмесване на костилките, без да се мият, и след това да се изсушат. Кафето се суши на слънце за около двадесет и пет дни или докато достигне влажност от’ 11%-12%. Използват се основно два метода, едното се осъществява чрез разпръскване на кафето върху бетонна плоча на име Elbas или чрез слънчева параболична сушилня, която се състои от бетонен панел, покрит с пластмасова конструкция, която позволява на въздуха да циркулира.

През годините бяха въведени много иновации, като експериментални методи за анаеробна ферментация, които позволяват да се получат чисти чаши кафе с плодов и цветен аромат, но също така плътно и с умерена сладост. По-конкретно, този метод изолира присъстващите в културата микроорганизми и след това ги въвежда по време на процеса на ферментация.

Себастиан ни обясни как протича този процес за ферментацията на собственото му кафе. Има два метода, едното се състои в поставяне на черешите в бъчви от прибл 200 литра, където се въвежда въглероден диоксид, за да започне ферментация при липса на кислород. Друг метод се състои в оставяне на кафето да развива автономно въглероден диоксид с ферментация, която може да продължи 24 Всеки 250 часове игра с променливи като време, температура, PH на масата на кафето и градуси по Брикс.

Имахме възможност да дегустираме със Себастиан сорт Гейша, обработен по естествен метод и извлечен с Chemex. Това кафе е богато и сложно и има ароматни нотки на боровинка, червени плодове и канела, тялото е добро и има добра киселинност, напомняща тази на тамаринда, докато се охлажда, има тенденция да се появяват нотки на зелени подправки.

Ако работите в сектора на кафето и сте в Колумбия можете да пишете на Себастиан, ще се радваме да ви покажем плантацията и да ви разкажем за многото етапи на отглеждане и обработка на кафето. За нощувки и посещения на други насаждения можете да се свържете Хасиенда Ла Прадера, те организират обиколки с кафе с велосипед и трекинг маршрути в тази красива местност.