Кава Калумбіі.

Калумбійская кава славіцца сваім якасцю, але тое, што робіць яго такім асаблівым?

Il caffè venne introdotto in Colombia a metà del 1700 ад манахаў езуітаў, адзін у прыватнасці Францыска Рамэра знайшоў бліскучае рашэнне. Легенда абвяшчае, што кожны раз, калі вернік ішоў на споведзь, адкупіўся 3 a 4 кававыя расліны. Non appena l’arcivescovo della Colombia venne a conoscenza di ciò che Francisco stava facendo, ён пераканаўся, што ўсе святары езуіты зрабілі тое ж самае. Гэта цвёрда праклала шлях для пачатку калумбійскай гісторыі кавы. І толькі ў 1835 што гэтая смачная кава пачалася і прадаецца па-за межамі калумбійскіх межаў 2500 сумкі ў ЗША.

Ad oggi la Colombia è il terzo produttore mondiale di caffè dietro il Brasile ed il Vietnam. Уся прадукцыя вырабляецца з відаў арабікі і пераважна гатунку бурбон, Typica, Maragogype e Caturra. У дадатак да гэтых гатункам былі таксама ўведзены Калумбія і Кастыла, два гібрыды, устойлівыя да такіх хвароб, як Роя, таксама называюць іржы на каву. Плантацыі ў асноўным размяшчаюцца ў мясцовасці па мянушцы “кававая вось” у цэнтры краіны і ўключае рэгіёны Кальдас, Квіндыё, Risaralda.

Менавіта ў рэгіёне Куіндо мы пазнаёміліся з Себасцьянам Рамірэсам, Уладальнік плантацыі Задавальненне размешчаны ў горадзе Каларка. Сям'я Рамрэзаў пачала вырошчваць каву 130 гадоў таму, альбо з дзядулі Себасцьяна, Эрнеста Рамірэс Валенсія пачаў высаджваць першыя хмызнякі кава-арабікі Тыпіка і Бурбон. Кіруюць плантацыяй Себасцьян і яго бацька Эрнеста, які таксама з'яўляецца вялікім аматарам кавы. In questa regione della Colombia il caffè cresce tutto l’anno e viene raccolto settimanalmente con picchi di produzione da aprile a giugno e da settembre a dicembre.

Al momento la coltivazione di caffè è costituita da micro lotti di varietà Colombia, Кастылья, Катура і больш экзатычная Гейша, Бурбон жоўты і ружовы. Le varietà Caturra e Castillo sono più economiche rispetto alla Geisha e Bourbon e vengono per lo più utilizzate per la preparazione dell’espresso, mentre le altre due varietà sono più pregiate e vengono utilizzate sia in espresso che in filtro dove possono sprigionare le molteplici sfumature aromatiche. Sebastian ci ha guidati nella visita delle proprie piantagioni decantandoci l’amore e la dedizione che la famiglia Ramirez ha per questo frutto.

Come spesso avviene in Colombia, anche il caffè raccolto dalla piantagione di El Placer viene lavorato principalmente i con i metodi lavato e semi lavato. Il metodo lavato consiste nello spolpare le drupe e successivamente nel metterle a bagno per avviare il processo di fermentazione che permetterà il distacco della mucillagine dal chicco. Invece il metodo semi lavato detto anche honey process consiste nello spolpare le drupe senza lavarle per poi essiccarle. Il caffè viene essicato al sole fino per circa venticinque giorni ovvero fino a quando non avrà raggiunto una umidità dell’ 11%-12%. Principalmente vengono usati due metodi, uno si attua stendendo il caffè su una lastra di cemento di nome Elbas oppure tramite un essicatore parabolico solare che consiste in un pannello di cemento coperto da una struttura in plastica che permette la circolazione dell’aria.

Negli anni sono state introdotte molte innovazioni come metodi di fermentazione anaerobica sperimentale che consentono di ottenere delle tazze di caffè pulite dall’aroma fruttato e floreale ma anche di buon corpo e con una discreta dolcezza. У прыватнасці, гэты метад вылучае мікраарганізмы, якія прысутнічаюць у ўраджаі, а затым уводзіць іх у працэсе закісання.

Sebastian ci ha spiegato come questo procedimento avviene per la fermentazione del proprio caffè. Esistono due metodi, uno consiste nell’introdurre le ciliegie in delle botti da circa 200 litri dove viene introdotta della anidride carbonica per avviare la fermentazione in assenza di ossigeno. Un altro metodo consiste nel far sviluppare l’anidride carbonica autonomamente al caffè con una fermentazione che può durare dalle 24 alle 250 ore giocando con variabili quali tempo, temperatura, PH della massa del caffè e gradi brix.

Abbiamo avuto modo di degustare insieme a Sebastian un caffè di varietà Geisha lavorato con metodo naturale ed estratto con la Chemex. Questo caffè è ricco e complesso e presenta note aromatiche di mirtillo, frutti rossi e cannella, il corpo è buono ed ha una discreta acidità che ricorda quella del tamarindo, mentre raffreddandosi tendono a comparire dei sentori di spezie verdi.

Se lavorate nel settore caffè e vi trovate in Colombia potete scrivere a Sebastian, sarà molto felice di mostrarvi la piantagione e di raccontarvi le molte fasi della coltivazione e lavorazione del caffè. Per il pernottamento e le visite ad altre piantagioni potete rivolgervi ad Hacienda La Pradera, organizzano coffee bike tour e percorsi di trekking in questo bellissimo territorio.